米酒的酿造方法步骤 米酒的酿制方法和流程

客家糯米酒的酿制方法是什么？

糯米酒选用食材：上等糯米、曲酒、清水。客家糯米酒选用食材：糯米（四十斤）、酒饼（十几个）、开水（一壶）。惠水黑糯米选用食材：黑糯米（淀粉含量占总淀粉的90%以上）、糖化发酵剂（黑糯米酒根霉曲，糖化率大于33%）、酿造用水（保护范围内涟江流域地下水，水质符合国家相关饮用水要求）。

1、准备好大概四十斤的糯米（量多少要视情况而定），洗好一个大瓷缸（大口的），买十几个酒饼（用于糯米发酵用的）；

2、把全部糯米煮熟然后把糯米饭放在一个大盘子里，冷却到室温才可以制作（要煮成饭一样的，不要有水，如果没有大锅也可以分批煮）；同时煮一壶开水让水温降到人体温度差不多就行了（制酒时有用）；把所有的酒饼都碾成粉末备用；

3、把酒饼粉末撒在糯米上，边撒边搅拌，这时糯米会粘在手上不易脱落，不用怕沾点刚刚冷却的开水，这个水一是防止糯米沾手上不脱，二是放久的糯米饭有点干燥；至于不用自来水可以想象到是什么了（还是解释一下，不免其它细菌污染糯米饭）。

混匀之后就把糯米饭放到大缸里（不要装满，留三分之一空间），然后在饭表面放一个干净的碗压进去（做标记，方便几天后检查发酵情况），最后用报纸封一层口用绳子绑紧，再用塑料袋封一层口绑紧，（如果是冬天，表面再加一张棉被），放在房间暗处，这样第一步做完了；

4、三天后可以闻到酒香，大概十五天后再加近十斤白酒，二十天后就可以做好了。

自己酿的米酒如何提高酒精含量?如何改善工艺提高酒精含量？

酒酿酿制过程分为两个阶段，分别由不同的菌种主导。第一阶段，根霉菌将糯米中的淀粉转化成葡萄糖和水分。第二阶段，酵母菌将葡萄糖转化成酒精和二氧化碳。酒精，其实是酵母菌和根霉菌争夺地盘时释放的化学武器哦。

制作要点如下：

1、糯米用电饭煲煮熟，水不能放的太多， 以免米粒太软，要保证糯米的颗粒状，但也不能水少了变夹生，这个度要自己反复试验后才能掌握。

2、容器筷子等工具高温消毒。水烧开后，加盖放凉，以免杂菌。

3、酒曲放入凉开水化开。酒曲可以买安琪的，安琪酒曲分为甜味型和风味型，都可以试一下。风味型酒精味更多一些。

4、熟糯米先散热，再加酒曲加水拌匀压实，高度不超过容器的二分之一，留出足够的空间，因为根霉菌是有氧发酵。

5、压实后中间挖个洞。原因有三，一是增加了根霉菌与空气的接触，二是出水后可以观察水位，三是避免出水后米块被往上顶。

6、不要拌得太湿，也不要太干。如果拌起来不吃力，说明不太干。如果中间挖洞的时候，米粒容易塌陷，说明太湿。

7、忌高温或低温。根霉菌适宜25～30度，酵母菌适宜30～35度。初始温度过高，使酵母菌占优，直接进入第二阶段，米粒变酸。

8、一份完美的酒酿大概需要七天左右酿成。假设室温是30度，到第三天左右就能闻到酒味了，此时搅拌一下，再加点水（不加水会甜齁），放入冰箱进行低温发酵四天，味道会更醇厚。好的酒酿应该是呈淡黄色的。

米酒发苦变甜的方法？

米酒变苦了，无法让它变甜。民间的做法是在煮米酒的时候加入红枣、冰糖等来增加甜味。

下面具体介绍做法：

一、准备材料：糯米酒一小碗、冰糖6颗、红枣8颗、银耳一小朵

二、制作步骤：

1、银耳放入大碗中，加温水泡发。

2、泡发后的银耳撕成小朵，根部扔掉不要。3、锅内加凉水，放银耳下锅大火煮沸。

4、红枣用刀对半切开。

5、银耳汤中加入红枣，小火慢炖至出胶。

6、加入一小碗糯米酒，继续煮沸。

7、煮沸后加入适量冰糖，冰糖融化就可以出锅了。

米酒的酿造方法步骤 米酒的酿制方法和流程

8、盛出即可饮用。

三、另一种方法：

米酒变苦了是因为原料米中的蛋白质，在蛋白酶的分解下，变成了各种氨基酸。其中7种氨基酸是苦味的。米酒中苦味大多是勒氨基酸超标。可以用米酒专用活性炭去除勒氨基酸。至于能不能变甜，那取决于酒精度。如酒精度过高，米酒中的糖份全转成料酒，纵使去除了苦味也不甜。控制发酵时间。

米酒变苦了是因为原料米中的蛋白质，在蛋白酶的分解下，变成了各种氨基酸。其中7种氨基酸是苦味的。米酒中苦味太多是勒氨基酸超标。可以用米酒专用活性炭去除勒氨基酸，至于能不能变甜，那取决于酒精度。如果酒精度过高，米酒中的糖份全转成料酒，即使去除了苦味米酒也不甜，最重要的还是控制发酵时间。

全米酒水的制作过程是怎样的？

米酒水制法1- 上等的糯米（糯米好坏跟酒的质量也有很大关系，我们在沃尔玛买的那种好像是6.8一斤的样子）泡上12小时，一般晚上泡，早上就可以蒸了，泡到用手碾米，米会碎掉为止。2- 上蒸锅或蒸屉蒸糯米，泡好的糯米不需要再加水，蒸好的糯米颗粒比较散（不要蒸的太烂），但是放到嘴巴吃已经完全熟透，还有劲道感，很香。3- 蒸好的糯米轻轻搅拌晾凉到20度左右根据酒曲和糯米的比例拌入酒曲（安琪酒曲，各大超市有卖），如果温度过高拌入酒曲，很容易造成后期酒水发酸。4- 夏天的时候（30多度）一般酒酿2~3天就做成了，我婆婆前阵子做（大概20多度）放了6天，酒味才发酵的比较香醇，这时候之后根据自己想要米酒水液体的多少加入纯净水，正常加入纯净水的重量与糯米等重。如果不加水那就是酒酿了。酒酿和米酒水还是有很大区别的5- 加入纯净水后要等待继续发酵，4月份20多度的时候我家大概放置了4,5天的样子，最后的样子是米粒有点融化的感觉，这时候就差不多了，然后就可以用纱布或漏斗把酒糟和米酒水分开，做好的米酒水罐装放入冰箱就可以待用了。（有的月子比较临近，也可以蒸馏后罐装放入冰箱冷藏）特别注意：1- 用于制作米酒水过程中的任何器皿必须做好无油。整个米酒水的制作过程在4月份的时候全部大概10天左右（根据成功经验：放在瓦罐或者砂锅类的容器中，放几年都不会坏，还越陈越香。前提是得按照标准方法酿制，盛放的容器和舀酒的工具都得讲究点，不能碰油）2- 整个米酒水的制作时间大家根据天气温度的变化而适时调整发酵的时间长短。3- 米酒水和普通酒酿还是有区别的，制作工艺和酒精度数不同。产妇用的米酒水在煮的时候要充分蒸馏出酒精的成分，才能食用，普通的酒酿和高度米酒如果食用不当或过量不仅会影响乳汁质量还可能有损宝宝的神经系统。

过米酒方法？

方法/步骤

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准备材料

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将糯米冲洗二至三遍，放在冷水中浸泡24小时候（浸泡过程在需要约8小时换一次水）再捞出并用清水冲洗2至3遍，

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电饭煲里放上蒸笼隔层，把纱布洗过，铺到上面。

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然后把米倒在上面，放在蒸笼上蒸熟（约半小时），

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把纱布拉起了遮盖在米上，四周包严实把米包住。

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电饭煲调到煮饭档位即可。

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将制作米酒的容器和容器盖清洗干净，尤其是容器内不能沾有任何油性物质。用刚刚烧开的沸水冲烫容器机容器盖1分钟以上，对其杀菌消毒。

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容器里倒入沸水后盖上盖子等几分钟。

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用少量的凉开水把酒曲冲散（水不需要放太多，足够将酒曲冲散即可。）

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蒸好的米饭打开锅盖。

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出笼后打散并冷却到不烫手（约35℃）即可。若饭显得太干或有夹生，克在饭上洒少量水再蒸一下。

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先将放凉的米饭放进消毒好的容器内，再加入约200ml的凉开水均匀搅拌。

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将冲散的酒曲倒进糯米饭中。

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并把糯米饭搅拌均匀。

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再在饭的中央挖一个圆孔。（做500克糯米或大米，大约需要配200ml凉开水，但是糯米饭放凉后太硬，可适当多放点凉开水；若是太软，可以少放点凉开水；酒曲的分量可以按照您购买的酒曲包装上的说明配置）

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把装有糯米饭的容器放到米酒机里，选择米酒功能，然后定时即可（一般在30-36小时）。

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完成。

老酒的酿造方法？

一酿酒使用的酒曲。

用玉米浆、野菊花、麦麸、老玉米粉、大曲酒和黄酒糟（糯米酒糟）。嫩玉米需要手工弄下来。每年制作酒的时候，都要剥上几百斤，是特别辛苦的。

二发酵。

传统的制酒工艺需要4个大步骤，如粮食煮熟糊化、糖化培菌、发酵池发酵、蒸酒和十几个小步骤，可以将一个个粮食变成桌上的一杯酒，工艺流程特别的复杂。

三发酵酒与麸皮混合。

把发酵的酒原料放在地上，搅拌到熟糠壳中。把它搅匀，与熟糠壳完全的混合。

在蒸煮过程中，搅拌熟糠，然后增加酒的透气性，避免太粘出不来酒。

四蒸馏。

传统的方法，采用木甑蒸酒。首先，把锅底装满水，把水烧开之后，放上木甑，然后把发酵的酒料倒进锅里，然后把天锅盖上，把冷却水倒进天锅里。当里面热的酒碰到锅底的时候，就成为液体，然后流出来。然后在里面加上冷水，里面的冷水要一刻不停的换，保持在35摄氏度以下。

首先把糯米泡一个晚上，把糯米泡松软。

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然后捞上来沥干水份，放置锅里大火蒸20分钟左右。【蒸熟为止】

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再倒出来用筷子松开晾凉至30度左右。

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然后把酒曲粉撒到糯米饭面上搅拌均匀。【酒曲按说明下料】

5

然后把搅拌好的糯米饭放置坛子，用手压平整，再在中间挖一个洞，用干净的布盖住发酵。

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发酵30天左右，打开坛子盖一股非常浓香的酒味攻出来，米酒就酿好了，然后倒出来用干净的纱布过滤，把酒酿抓干。

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然后把过滤出来的酒放到锅里煮沸，然后就可以装到瓶子或坛子封闭起来，酒放得越久越醇香。

，一，蒸好糯米饭待凉。二，酒曲与糯米饭拌均匀。三，放进酒坛里。四，倒进37度白酒，按一斤米5斤白酒比例。五，封口。六，等半个月后就成老酒就可喝了。

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