脆皮糊的正确比例 脆皮糊的调制方法

脆皮糊中面粉与生粉的比例

脆皮糊比例是面粉：生粉：泡打粉10 : 3 : 1，水适量。

它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。成品的外壳呈半透明状，色泽金黄。它的制作关键是调制脆皮糊， 而调制脆皮糊又离不开对各种原料性质的了解和配比的掌握。

扩展资料

脆皮糊原料的选用：

1、 脆皮糊中面粉的选用

脆皮糊选用的面粉就是通常使用的精制粉，它色泽纯白颗粒细，由淀粉、蛋白质等组成，其蛋白质由麦麸蛋白和麦胶蛋白组成。麦胶蛋白具有黏性好的特点，能使原料在挂糊时较黏，制作菜肴时不至于滑落。

而麦麸蛋白有一定的韧性和较好的抗拉强度，能抵御化学疏松剂产生的二氧化碳气体导致的膨胀，使内部产生很多孔隙，形成片状或椭圆的多孔结构，在制作时粉糊不会走散。正是由于麦麸蛋白和麦胶蛋白构成了统称的“面筋”，才能使脆菜肴具有一定的骨架。

但是仅用面粉经膨松油炸后的成品，外层不够松脆，质地不够细腻，风味也会逊色不少。因为面粉中的“面筋”大多在26~30%左右（以湿量计），淀粉含量只有65%~70%左右。

而脆皮糊所需要的“面筋”量一般要在15%~29%左右，才能使脆皮菜肴入口稍一咬嚼即外皮脆松而化，射伤味蕾触及主料的本味，达到理想的效果。所以还要加入无“面筋”产生的其他原料，来稀释“面筋”的浓度，调节“面筋”的润度。

2、 脆皮糊中淀粉的选用

在调制脆皮糊时一般多采用淀粉（生粉）来补充仅有面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。

烹调中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小麦淀粉，这类淀粉分子颗粒大，含直链淀粉量高，结构疏松，黏性和吸水性较好，色泽纯白，质地细腻，能促进成品的松脆程度，改善成品的色泽，降低面粉的面筋强度。

但面粉和淀粉在一起搅拌时容易使面筋黏合成块，面筋在糊中分布不均匀，影响操作，对菜肴质量产生不利因素。要使成品颜色鲜艳，光亮滑润且松脆，还需要进一步降低“面筋”的强度。同时，为使“面筋”在糊中分布均匀，还需油脂的配合。

3、脆皮糊中油脂的选用

在脆皮糊中加入油脂，能使面筋和淀粉中的其他物质合成，油脂分布的在蛋白质（面筋）或粉粒的周围形成油膜。由于油脂中含有大量的疏水基，限制了蛋白质的吸水率，油脂加入越多，面粉、淀粉的吸水性越小，形成的“面筋”就越少。

面粉的吸水率随着用油量的增加而降低，又由于油膜的相互隔离使已经形成面筋微粒不易彼此黏合在一起，形成了大“面筋”块，产生了降低脆皮糊的弹性和韧性的松脆结构。在制作脆皮糊时一般多采用色拉油，其质地清澈，是烹调中广泛使用的油脂。

4、脆皮糊中疏松剂的选用

脆皮糊中疏松剂结构除了上述配料的互相调节、扬长避短外，主要还是加入化学疏松剂的缘故。化学疏松剂有两类，碱性疏松剂和复式疏松剂，在调制脆皮糊时一般多采用复合疏松剂。

参考资料：百度百科：脆皮糊

炸酥肉必须用到的脆皮糊，到底是怎样的做法？

脆皮糊是脆皮菜肴的重要佐料，它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、 化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。

脆皮糊比例是面粉：生粉：泡打粉10 ： 3 ： 1，水适量。外壳呈半透明状，色泽金黄。

调制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水调和， 制糊时要根据面粉的筋度，适当搅拌，如采用高筋粉，就需要将面筋调起，否则搅拌后面筋就会结块，不利于操作，影响菜肴质量。如采用低筋粉，则调制时要稍用力多搅拌几下，使面粉仅有的面筋充分起劲，才能增加糊的可塑性，使成品有一定的骨架。

制糊时使用的发酵粉不能与其他原料一起搅拌，否则会使小苏打与明砜在糊中快速反应，产生的二氧化碳气体散失，造成油炸受热时产生的二氧化碳气体不足，影响菜肴的松脆程度。故一般先将其他配料调制稀糊，在挂糊时再将发酵粉加入调匀，减少发酵粉在糊 中的时间，也就减少了二氧化碳气体散失的机会。

制品油炸时应用色拉油，以2-3成油温为宜，待着上的糊充分发起制品浮在油面上时稍加翻动，便加温定形，最后在6-7 成油温时成熟捞起，装盘即成(用餐时，可附带一小碟调料蘸食)。

烹调方法 ： 用于脆炸类菜肴的制作烹调方法。代表菜： 脆皮明虾、脆皮丸子、脆皮咕噜肉等。

炸酥肉是一道以里脊肉、鸡蛋为主要食材制作而成的家常菜，口味香滑爽口，具有补虚强身、滋阴润燥、丰肌泽肤的功效。

做炸酥肉时，建议一定多炸一些，一般炸好的酥肉撒上椒盐、辣椒面、或者搭配番茄酱，就能消灭一大半。剩余的肉回软后，正好能下锅炖，一菜两吃。这个菜和软炸里脊还有一定的区别，肉质上建议选用后臀尖，肥瘦比例在肥三瘦七是最好吃的，这样炸好的酥肉里带有很多肉汁，味道很鲜美，炖的时候肉汁会渗透到汤汁里，这样才是地道的小酥肉。

在做酥炸系列菜时，可以在面糊中加入啤酒，不仅能去腥，还能使食物更加鲜美，比如炸藕盒、茄盒、炸猪排等等，味道很不一般，下次可以尝试一下。做西点剩下的蛋黄，除了炒鸡蛋之外，就可以用来做面糊，炸个馒头、多春鱼等等的都不错，也避免了浪费。还可加入豌豆尖、青笋、冬菇、冬笋一起炖，营养好、味道也好，也可以根据自己的口味，加入其他蔬菜，热气腾腾的一大锅，肯定非常好吃。

猪肉是日常生活的主要副食品，凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。

脆皮糊最佳的比例多少？怎么做？

面粉与淀粉的比例为l：9。此比例可使调好的糊中有一定的劲力（面筋质的拉力），膨胀时既不易破裂，又膨发饱满，外皮较薄；如果面粉用量增加，则劲力越大，外皮糊层增厚。

粉料与油的比例为5：1，具体制作办法可以上网搜索一下

脆皮糊的比例？

(1)制糊原料的配比：

1.面粉与淀粉的比例为l：9。

此比例可使调好的糊中有一定的劲力(面筋质的拉力)，膨胀时既不易破裂，又膨发饱满，外皮较薄；如果面粉用量增加，则劲力越大，外皮糊层增厚。

2.粉料与油的比例为5：l。

如果在其他条件全部相同的情况下，将糊分成三份，一份油量较少，一份正常比例调制，一份加入过量的油，结果成形后产生三种不同的结果，油少糊层胀发不饱满，光度较差，外皮不透明。

油多则原料与糊料分离，菜肴难以成形。同时，放油时应分几次放入，每加一次油要搅拌均匀后再放。

粉料与鸡蛋清的比例为500克粉料加2～3只蛋清。蛋清过多，不仅增加糊料的劲力，也会使糊过稀，影响质量。发酵粉的用量，因市场产品质量的不同，放入时可以由少而多，边试边加，适量为止。

(2)糊的浓稠度要恰当：过稠过浓，使原料挂糊太厚；过稀过薄，糊挂不上原料。检验糊的浓稠度，一般采用将原料从调制好的糊中拖过，拉出原料时有三五滴糊掉下而收住，可视为糊的浓稠度恰到好处。

对于某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以适当的处理，主要方法是在原料表面先拍上些干淀粉，然后再挂糊即可。

(3)搅拌均匀，现做现炸：制糊时配比固然重要，但搅拌均匀也是重要的环节。搅拌的作用有四个方面：

一是可使面粉、淀粉调开，糊中无粉粒；二是可使面粉中的面筋质充分调开，均匀分布在糊中；三是可使糊料中的油分子与淀粉分子形成交融状态，成为一体；四是可使发酵粉分布均匀，成品不易起大泡。

怎样做好脆皮糊？能炸什么呢？

大家好，这里是第一名厨 ，谢谢朋友的邀请，脆皮糊是一种有 面粉和生粉，泡打粉 调制的一种面糊，可以在烹饪过程中， 起到包裹食材，增加炸制食品的松脆程度 ，使炸好的食品吃起来口感会更好

脆皮糊的正确比例 脆皮糊的调制方法

脆皮糊一般是面粉：生粉：泡打粉放一起调制， 它的比例是10 : 3 : 1 ，然后加入适量清水，也可以加入一个鸡蛋清， 这样炸出来的食品会更加酥脆 。

脆皮糊可以炸很多种食品，比如各种拔丝菜品，鸡块，鱼块等，在烹饪的过程中应用非常广泛。

有关网传“脆皮糊”调制方法，可以说是多种多样版本都有，甲说；是用“高筋面粉”，而乙则说；是用“低筋面粉”，因此，这使好多网民朋友如何做选择，可能有点“左右为难”！

接下来根据我多年来的制作经验，给大家分享一下脆皮糊如何调制，只要按照以下这个比例方法，保管你在家就能做好（外酥里嫩、色泽金黄）的油炸菜肴。

脆皮糊主要由： 万用香炸粉，糕点搅拌粉，生粉， （三种粉比例3：2：1） 搅拌均匀，加入1～2个鸡蛋，加入适量花生油，适量清水调成浆糊形状。

①加水不要一次性加太多，要边搅拌边加入，脆皮糊不能过希或过稠， （可用筷子插于脆皮糊中，提起浆糊从上往下流呈线条状而不断为标准）！

②加入鸡蛋及花生油，起到更加蓬松与更加光滑的作用！

③也可适量加点吉士粉，能使炸好菜肴色泽更加金黄，食欲大增！

脆皮糊用途范围广泛，基于油炸食品大部分都可以用上，例如；常见的炸茄盒、炸生蚝、脆皮牛奶、及各种肉类、海鲜类…等等。

感谢阅读！怎么做好脆皮糊？能炸什么呢？若喜欢以上分享，请给予点赞、关注、转发。如您有更好做法，欢迎评论区留言分享给大家，谢谢！

潮百味【完】

脆皮糊呢主要是由 高筋粉、生粉、泡打粉组成 ，我习惯使用的是 高筋粉+鹰粟粉+泡打粉 的组合，不过泡打粉含铝，大部分都不让用了。如果用的话一定要使用无铝泡打粉来制作。

比例：面粉200克、生粉30克、泡打粉6克、盐2克、清水50克调拌均匀，再放入色拉油20克调拌匀即成。

现在的脆皮糊比较普遍的使用是由啤酒作为发泡媒介的脆皮糊和酵母粉为发酵媒介发脆皮糊，效果和使用泡打粉的区别不大，只不过由于都是生物发泡，所以在掌握温度、数量和有效时间上需要经验值来加持。我并不是很熟悉这种做法，所以就不给大家这种脆皮糊的比例了。

脆皮糊能炸的食材非常的广泛，只要把握一点，就是炸好的食材就是最终的成品，不会在进行其他加工了，那么食材就可以用脆皮糊来炸。比如鲜奶，水果，蔬菜，都可以，有的肉类也可以，鱼类，虾类，或者已经制作成熟的肉类，都是可以的。

以上就是我分享的脆皮糊的制作方法和一些经验，喜欢我的分享请给我点赞哦、

制作脆皮糊需要用:淀粉、面粉、油、发酵粉、鸡蛋。

淀粉要用色白，质量好的绿豆淀粉，可以使成品色白细腻。

面粉要用低劲粉，因为低劲粉的劲力较小，容易膨胀，炸出的菜品外皮薄。劲力过大的面粉会使炸出的菜品外皮太厚，影响口感。

油应选择无色的色拉油。

发酵粉使用主流发酵粉就可以了。

鸡蛋使用新鲜的即可。

首先，面粉与淀粉的比例是1:9 ，炸出的菜品不易破裂，膨发饱满，外皮比较薄。如果想要外皮厚一点，可以适当的增加放入面粉的比例，2:9或者3:9。

面粉淀粉混合后于油的比例是:粉5油1。油少则糊层膨发的不饱满，光度差。油多会导致食材不挂糊，食材于糊分离。

鸡蛋要使用蛋清，每500克淀粉面粉需要加2～3个蛋清，一定要注意份量，蛋清放多了会使面糊变稀。

发酵粉因为气温、质量的原因无法给出详细用量，所以适量放，由少至多，适量为止。

要想做好脆皮粉，搅拌也是很重要的，下面说说搅拌应该注意的点！

脆皮糊的正确比例 脆皮糊的调制方法

首先要朝着一个方向搅拌，使糊中的面粉和淀粉拌开，糊中无颗粒。油要于糊融为一体，发酵粉分布均匀。

使用脆皮糊能炸的食材有很多，有肉、鱼、虾、香蕉等等等等！发挥你的想象力，可以创作出很多有创意的菜！

根据要炸的食材，也可在脆皮糊中放入适当的调味料！比如孜然粉、辣椒粉、咖喱粉、黑胡椒粉等等等等，发挥想象力，多尝试，用心，细心就可以做出好吃的料理！

做油炸食品一定要注意安全，做好防护，保护好眼睛！

脆皮，太好吃了！脆皮糊调制的好，直接给食物加分！炸排骨，炸茄盒，炸小酥肉，鸡翅，鸡腿，红薯等等等等，只要你想到都可尝试脆皮！

脆皮糊的配比关乎脆皮好不好吃，一般是面粉：生粉：泡打粉放一起调制，比例控制在10 : 3 : 1，再加入适量清水，加入一个鸡蛋清，调成糊糊，这样炸出来的食物才酥脆。

试试呗！

　脆皮，老少皆宜。炸小酥肉 炸小花鱼 炸鸡翅 炸鸡腿 炸红薯 炸香蕉 哈哈 那么多好吃的数也数不完。

脆皮好不好吃，都在面糊的配比上，每个人做法不同。好吃最重要。

普通面粉一百四十克

淀粉二十五克

泡打粉六克

色拉油三十克

清水适量

做法：

脆皮糊的正确比例 脆皮糊的调制方法

面粉淀粉倒入盆中，搅拌均匀。加色拉油和适量水调成均匀的糊状，准备挂糊之前再加入泡打粉搅拌均匀。

想吃什么就炸什么，就是这样任性。

砂糖 适量（个人口味最后撒入，可以不加）

淀粉40克 低筋面粉125 克 泡打粉2.5 克 酵母粉2.5克 水220克左右（夏天少一点，冬天多一点）油10克

1.各种原料称重放入一个容器内

2.一点一点加入水解成无颗粒即可

3.重点:面糊一定要放置一边发酵最少半个小时，这样炸出来的才会蓬松

4最重要的，挂糊之前把食用油加入面糊中搅拌均匀，这样炸出来的糊才能酥脆也不容易吸油！

注意:1.面糊发酵时间一定要到位

2.面糊要搅拌没有颗粒状，口感才好

3.一定不要忘记加油，加油是为了给面糊断筋。

各种油炸面糊都可以用这个

看视频，学习脆皮糊，简单明了，一看就会。脆皮糊最重要的就是糊，现场给你制作糊糊。

砂糖适量

淀粉40克

低筋面粉125克

泡打粉2.5克

酵母2.5克

水230克

油11克

所有原料加入碗中，一点一点加水溶解无颗粒状就好。

面糊要发酵30分钟，这样炸出来的皮才能蓬松。

炸之前食用油加入面糊中均匀搅拌，这样不容易吸油。喜欢可以关注，希望多多支持。

制作脆皮糊需要用:淀粉、面粉、油、发酵粉、鸡蛋。

淀粉要用色白，质量好的绿豆淀粉，可以使成品色白细腻。

面粉要用低劲粉，因为低劲粉的劲力较小，容易膨胀，炸出的菜品外皮薄。劲力过大的面粉会使炸出的菜品外皮太厚，影响口感。

油应选择无色的色拉油。

发酵粉使用主流发酵粉就可以了。

鸡蛋使用新鲜的即可。

首先，面粉与淀粉的比例是1:9 ，炸出的菜品不易破裂，膨发饱满，外皮比较薄。如果想要外皮厚一点，可以适当的增加放入面粉的比例，2:9或者3:9。

面粉淀粉混合后于油的比例是:粉5油1。油少则糊层膨发的不饱满，光度差。油多会导致食材不挂糊，食材于糊分离。

鸡蛋要使用蛋清，每500克淀粉面粉需要加2～3个蛋清，一定要注意份量，蛋清放多了会使面糊变稀。

发酵粉因为气温、质量的原因无法给出详细用量，所以适量放，由少至多，适量为止。

要想做好脆皮粉，搅拌也是很重要的，下面说说搅拌应该注意的点！

首先要朝着一个方向搅拌，使糊中的面粉和淀粉拌开，糊中无颗粒。油要于糊融为一体，发酵粉分布均匀。

使用脆皮糊能炸的食材有很多，有肉、鱼、虾、香蕉等等等等！发挥你的想象力，可以创作出很多有创意的菜！

根据要炸的食材，也可在脆皮糊中放入适当的调味料！比如孜然粉、辣椒粉、咖喱粉、黑胡椒粉等等等等，发挥想象力，多尝试，用心，细心就可以做出好吃的料理！

做油炸食品一定要注意安全，做好防护，保护好眼睛！